德阳向“新”记像酿酒一样熬牛油广汉这家企业构建起牛油“基因数据库”
四川经济网德阳讯（记者 闫新宇 文/图）被比作火锅“灵魂”的牛油也有“基因”，你知道吗？广汉这家企业构建了完整的牛油风味基因档案，并建立了庞大数据库……3月28日，“大抓落实 勇争一流”大型融媒采访活动报道组一行来到广汉迈德乐食品有限公司，探寻这家牛油加工行业龙头企业到底有多“牛”。
走进迈德乐食品有限公司旗下森态牛油智慧生产车间，开阔的厂房内，一条全自动化生产线铺展眼前，一台台牛油熬炼设备依次相连，从牛脂肪的前处理、熔炼到最后的包装，所有工艺全部由机器完成，车间内几乎看不到一名工人……
不仅建设了全套先进牛油熔炼设备、动物油脂精炼系统及全自动灌装生产线个万吨级独立集生产、包装的车间；食用动物油脂熔炼生产线条包装生产线，包括最传统的浓香型牛油生产线、现代高效的负压熔炼系统生产线，动物油脂行业首条全自动集成化生产线万吨。
“这些智能化生产线的优势就在于，温度、压力、蒸汽、流速、转速、真空度等各个方面，都是通过电脑设置好之后，进行标准化生产，加强产品的稳定性，从而确保生产的每一件牛油都是完全符合国家标准，甚至于超出国家标准。”该公司技术总监王俏君说。
一条高速运转的自动化生产线背后，需要依靠大量数据持续赋能，不断提升牛油品质。
在王俏君眼里，牛油也需要“寻香”。“吃火锅时可能会好奇，牛油很香，但香气主要来自哪些物质？这些物质又要在哪种温度和条件下产生？”王俏君和团队的一项重点工作，就是通过大量试验，搞清楚牛油的香味成分和香味产生机理，再赋能到生产上。
工程技术研究中心内的一款气相色谱质谱联用仪
“如何找分析牛油的香气？”王俏君把记者带到该公司“最强研发大脑”——四川省牛油加工工程技术研究中心，该中心由公司和江南大学、北京工商大学分子感官科学实验室联合建立。
王俏君指了指身旁的嗅辨仪，这款设备可以做到“闻香识物质”。机器取样后，能自动分析牛油香味物质，并在电脑屏幕上生成一张风味图谱，这条曲线就像电波一样，有波峰，也有波谷，牛油中的香味物质一个个分开来，看得见、闻得着。
“通过这张图谱，我们能知道牛油中有哪些核心香味成分，每一种成分的含量是多少。”王俏君说，尽管不同牛油中的香气成分大类基本一致，但每种牛油中的香味成分含量、排列组合却各不相同，这些细微的不同就影响了最终风味。
目前该公司已经分析了牛油中的1000余种物质，锁定110种挥发物，52种香味基因，构建了牛油完整的风味基因档案，并建立了一个庞大的数据库。 “我们可以对不同香味成分进行组合，开发不同风味的牛油产品，把牛油做得更香。”王俏君介绍，目前公司已开发出89种稳定量产的牛油产品。
王俏君说，牛油行业看似门槛不高，但要熬出一锅好牛油，也像酿酒一样，背后有一套复杂的工艺。
油会产生水腥味、肉膻味，这些异味需要进行脱除，后期熔炼和精炼环节，又要把牛油的香气留住，王俏君打了个比方，“这就像酿酒一样，一段酒不要，二段酒才保留下来。”但具体在哪个阶段，温度控制在多少度，脂肪才能更好氧化产生香味物质，这背后需要做大量的基础研究。
去年9月，该工程技术研究中心获得中国合格评定国家认可委员会CNAS认证，是国内牛油行业唯一获此认证。
王俏君说，在科学研究和质量控制的领域中，实验室认证是一个至关重要的过程，它代表了实验室在技术和管理系统方面达到了国际认可的标准。
近年来，森态高度重视技术研发投入，连续4年每年从产品销售收入取不少于3%经费用于研究开发。配备了30余人的专业研发团队，截至目前，已申请专利100多项，其中68项已获授权，并先后参与《食用牛油》国家标准，《火锅用油》团体标准的制订工作。
凭借不断创新与研发，如今，森态牛油与全国TOP100连锁火锅品牌、底料生产商保持长期的战略合作关系，产品在全国火锅牛油市场占有率为20%左右，川渝地区的市场占有率45%左右。产品畅销到全国34个省级行政区，并走上全球39个国家和地区的餐桌。
新闻信息登载备案号: 川府新办（2006）第11号
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